Ein (fast) vergessenes Handwerk erwacht aus dem Dornröschenschlaf!
Früher mälzte fast jede Brauerei in der Schweiz ihr eigenes Malz. Vor wenigen Jahrzehnten jedoch verschwanden die Mälzereien aus Kostengründen und das Malz wird seitdem preisgünstig aus dem Ausland importiert.
Da ich in meiner Brennerei einen 100% Schweizer Whisky herstelle, gehört selbstverständlich auch Schweizer Malz als wichtiger Rohstoff für die Destillation dazu! Deshalb habe ich 2004 damit begonnen, spezielle Braugerste auf meinem Ackerland zu produzieren und diese selber zu mälzen. Dazu wird das Getreide nach der Ernte in Wasser eingeweicht, wonach es nach einiger Zeit zu keimen beginnt. Traditionell findet die Keimung auf dem Boden der Tenne statt (floor malting). Diese Art des Mälzens ist sehr zeit- und arbeitsintensiv, ergibt aber vorzügliches Malz für die Whiskyherstellung! Das Getreide wird dafür in einer ca. 10 cm hohen Schicht aufgeschüttet und regelmässig in Handarbeit gewendet, um es zu belüften und zu verhindern, dass die Keimlinge zusammenwachsen. Nach ein paar Tagen wird das keimende Getreide (Grünmalz) getrocknet/gedarrt. Das so entstandene Malz wird in einer Mühle geschrotet und mit heissem Wasser aufgekocht. Dabei spalten die beim Mälzprozess entstandenen Enzyme die Stärke in Malzzucker auf. Eine Mischung spezieller Hefepilze vergärt anschliessend diesen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Aus dieser alkoholhaltigen „Gerstensuppe“ entsteht zuerst eine Art Bier, dessen hochprozentiges Destillat (New Spirit) nach dem Brennen die Basis für unseren Whisky darstellt. Erst nach mind. drei Jahren und einem Tag (!) Reifezeit im Holzfass darf sich dieses Destillat dann Whisky nennen!
Pro Arbeitsgang verarbeite ich max. 750 kg Rohgetreide zu hochqualitativem Schweizer Malz. Mit dieser Grösse stelle ich keine 08.15 Massenware her. Das bietet mir ideale Voraussetzungen für die Produktion von Spezialmalzen nach meinen eigenen Wünschen, Bedürfnissen und Vorstellungen. Ebenso stelle ich in kleinen Mengen Rauchmalz her. Dazu wird kein Torf verwendet (müsste importiert werden) sondern wohlriechende Schweizer Hölzer und spezielle, streng geheime Räucherzutaten.