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Die Mälzerei

Ein vergessenes Handwerk erwacht aus dem Dornröschenschlaf!

Früher mälzte jede Brauerei in der Schweiz ihr eigenes Malz. Vor wenigen Jahrzehnten jedoch verschwanden aus kostengründen die Mälzereien und das Malz wird seitdem sehr preisgünstig aus dem Ausland importiert.
Da wir in unserer Brennerei einen 100% Schweizer Whisky herstellen, gehört selbstverständlich auch Schweizer Malz als Rohstoff für die Destillation dazu. Deshalb haben wir  Jahren begonnen, unsere eigene Braugerste auf unserem Acker zu produzieren und diese selber zu mälzen. Dazu wird das Getreide (Braugerste / UrDinkel) in Wasser eingeweicht, wonach es zu keimen beginnt. Traditionell findet die Keimung auf dem Boden der Tenne statt (floor malting). Diese Art des Mälzens ist zwar sehr zeit- und kostenintensiv, ergibt aber vorzügliches Malz für die Whiskyherstellung! Das Getreide wird dafür in einer ca. 10 cm hohen Schicht aufgeschüttet und regelmässig in Handarbeit gewendet, um es zu belüften und zu verhindern, dass die Keimlinge zusammenwachsen. Nach ein paar Tagen wird das keimende Getreide getrocknet (gedarrt). Das so entstandene Malz wird geschrotet und mit heissem Wasser aufgekocht. Dabei spalten die beim Mälzprozess entstandenen Enzyme die Stärke in Zucker auf. Ein spezieller Hefepilz vergärt anschliessend diesen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Aus dieser alkoholhaltigen „Gerstensuppe“ entsteht zuerst eine Art Bier, dessen Destillat (New Spirit) nach dem Brennen die Basis für unseren Whisky darstellt. Erst nach mind. drei Jahren und einem Tag (!) Reifezeit im Holzfass darf sich dieses Destillat dann Whisky nennen…
Pro Arbeitsgang verarbeiten wir max. 750 kg Rohgetreide zu bestem Malz. Mit dieser Grösse stellen wir keine Massenware her. Das b
ietet uns ideale Voraussetzungen für die Produktion von Spezialmalzen nach unseren eigenen Wünschen, Bedürfnissen und Vorstellungen.